Há muitos anos que é utilizado nitrito e nitrato de sódio em produtos embutidos e carnes.
A utilização desses sais tem a finalidade de conferir sabor ao produto, coloração diferenciada (rosa), além de funcionar como agente bacteriológico, inibindo o crescimento de determinadas bactérias como o Clostridium botulinum.
A exposição contínua do ser humano a nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) não é recomendada em um ponto de vista toxicológico. No estômago, a ação do HCL (Ácido Clorídrico) induz a transformação do nitratro em nitrito e consequentemente em nitrosaminas, pela ação de bactérias. Essas substâncias formadas possuem caráter carcinogênico (causadoras de câncer) por isso o contato com grandes quantidades de nitritos e nitratos não é adequada. Níveis altos de nitritos e nitratos na corrente sanguínea também podem prejudicar o transporte de oxigênio no sangue. Além de ''atrapalhar'' a absorção das vitaminas A e E. Por determinação do Ministério da Saúde e Anvisa, os fabricantes devem restringir o uso não ultrapassando valores de tolerância máxima, segundo legislação vigente. O limite estabelecido é de:
Aditivo - Conservante
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Limite máximo
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g/100g
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Nitrito de Potássio
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0,015
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Nitrito de Sódio
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0,015
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Nitrato de Sódio
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0,030
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Nitrato de Potássio
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0,030
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