NITRATOS E NITRITOS


Há muitos anos que é utilizado nitrito e nitrato de sódio em produtos embutidos e carnes.
A utilização desses sais tem a finalidade de conferir sabor ao produto, coloração diferenciada (rosa), além de funcionar como agente bacteriológico, inibindo o crescimento de determinadas bactérias como o Clostridium botulinum.
A exposição contínua do ser humano a nitratos (NO3-) e nitritos (NO2-) não é recomendada em um ponto de vista toxicológico. No estômago, a ação do HCL (Ácido Clorídrico) induz a transformação do nitratro em nitrito e consequentemente em nitrosaminas, pela ação de bactérias. Essas substâncias formadas possuem caráter carcinogênico (causadoras de câncer) por isso o contato com grandes quantidades de nitritos e nitratos não é adequada. Níveis altos de nitritos e nitratos na corrente sanguínea também podem prejudicar o transporte de oxigênio no sangue. Além de ''atrapalhar'' a absorção das vitaminas A e E. Por determinação do Ministério da Saúde e Anvisa, os fabricantes devem restringir o uso não ultrapassando valores de tolerância máxima, segundo legislação vigente. O limite estabelecido é de:

Aditivo - Conservante
Limite máximo
g/100g
Nitrito de Potássio
0,015
Nitrito de Sódio
0,015
Nitrato de Sódio
0,030
Nitrato de Potássio
0,030
                             Fonte: Anvisa.

DUTRA, Camila Braga; RATH, Susanne; REYES, Felix Guillermo Reyes. NITROSAMINAS VOLÁTEIS EM ALIMENTOS. Alimentação e Nutrição, Araraquara, v. 18, n. 1, p.111-120, jan/mar. 2007.
 SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA Portaria nº 1.004, de 11 de dezembro de 1998.