O OVO ESTÁ NA MODA!!!

Depois de ser colocado de lado por ser fonte de colesterol, atualmente é citado como o alimento completo, nutritivo e até protetor de câncer de mama. O ovo é um dos alimentos mais completos para a alimentação humana, pois apresenta na sua composição uma proteína de excelente valor biológico, que reúne a maior parte dos aminoácidos essenciais, vitaminas A, D E e do complexo B, minerais e gordura, elementos essenciais à saúde. A quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos depende da alimentação da ave. Além ser um alimento completo e equilibrado é barato.

A Associação Americana do Coração (American Heart Association - AHA) recomenda que o público limite o consumo total de colesterol no máximo de 200 - 300 mg por dia, a gordura total não mais de 30% das calorias e gordura saturada menos de 10% das calorias. Os ovos são uma fonte concentrada de colesterol (cerca de 5%), a AHA recomenda que as pessoas não comam mais de quatro ovos por semana.

Recentemente, pesquisadores de Harvard concluíram em um trabalho com 121mil adolescentes que as que comeram mais ovos, fibras e gorduras vegetais tiveram, na vida adulta, uma menor incidência de câncer de mama. Os cientistas acreditam que, no caso do ovo, o benefício provém das altas quantidades de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais encontradas. Com relação à problemas de visão a recomendação de um ovo por dia pode ser válida. Estudos realizados em vários países nos últimos anos afirmam que o consumo regular aumenta as taxas de duas substâncias, a luteína e a zeaxantina (carotenóides) prevenção da degeneração macular é considerado importante, especialmente entre os idosos.

A Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos também realizou uma pesquisa publicada em janeiro deste ano, envolvendo 9.734 pessoas de 25 a 74 anos que foram acompanhadas durante duas décadas. Os pesquisadores demonstraram não haver relação entre o consumo regular de ovos e o aumento da incidência de doenças cardiovasculares, como infarto e derrame. Não houve diferença entre aqueles que comiam um ovo ou mais por dia em comparação com quem não comia nenhum (Adnan Qureshi, líder da investigação).

CASCA: A casca é composta por cálcio, porém este não é disponível para absorção. É errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca. A diferença entre um ovo de coloração branca e um ovo de coloração vermelha é a raça da galinha.

CLARA: Ela está situada ao redor da gema, com finalidade de mantê-la centralizada. A clara representa cerca de 60% do peso do ovo, composta por 10% de proteína e 90% de água. Um unidade média possui cerca de 4g de proteína (1/4 de um bife)

GEMA: A cor da gema varia, devido à presença de carotenóides (xantofilas). Responsável por 30-32% do peso total do ovo é composta em média por 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água.

Também tem altas doses de uma substância chamada colina, que vem sendo apontada pelos pesquisadores como um nutriente importantíssimo para o desenvolvimento fetal, além de proteger o cérebro e a memória. Um ovo supre 22,7% de sua necessidade diária de colina.

Composição química dos ovos:



Componentes
Gema
Clara
Umidade (%)
51 – 52
87 – 88
Gorduras (%)
30 – 34
0,1 – 0,2
Proteínas (%)
16 – 17
10,6 – 10,9
Carboidratos (%)
1 – 1,5
0,8 – 1,5
Sais Minerais (%)
1,5 – 2
0,6 – 0,9
Valor calórico (cal/100g)
360
50
 

Tipos de ovos
O peso do ovo incorpora três componentes: a gema, a clara (ou albume) e a casca. A proporção entre gema e a clara é determinada em sua maior parte pela linhagem e idade da poedeira. Os ovos são classificados de acordo com o peso.




Tipos de Ovos
Peso Médio (g)
Galinha Industrial
42
Galinha Pequeno
43-49
Galinha Médio
50-54
Galinha Grande
55-62
Galinha Extra
63-72
Galinha Jumbo
73


Diferença entre os ovos encontrados no mercado

Ovo caipira: Ao contrário do que se pensa, o ovo caipira não é mais nutritivo que o ovo branco, apesar de custar mais caro. Ambos são igualmente nutritivos. Eles são apenas provenientes de galinhas diferentes. Porém, o ovo de galinha caipira possui teores maiores de carotenóides totais, substâncias antioxidantes que são precursoras da vitamina A.
Eles são cerca de 30% menores, têm a casca mais grossa e a cor da gema mais escura de um alaranjado forte, em comparação com o amarelo claro dos ovos de granja. Essas características indicam simplesmente que a galinha não foi estimulada a botar mais ovos do que o normal e que houve mais tempo para a formação deles ao contrário das aves de granja. Acredita-se que as galinhas caipiras ponham cerca de 80 ovos por ano.
A galinha caipira é criada solta (no campo ou quintais), alimentada com milho e restos de comida humana.
Ovo de granja: As galinhas de granja são confinadas em ambientes iluminados 24 horas por dia, e são artificialmente induzidas a produzir mais ovos. As de granja põem em torno de 300 ovos por ano. Além disso, a de granja só é alimentada com ração.
Ovos enriquecidos com ômega-3 (w-3): Esses tipos de ovos são obtidos pelo enriquecimento das rações das aves com produtos á base de farinha de pescado rica em ácidos graxos do tipo ômega-3. O interesse da população pelos teores dietéticos de PUFAs da série ômega-3 é atribuído à sua importância na redução de doenças cardiovasculares.
Atualmente, pode-se encontrar ovos na forma líquida ou desidratada. As vantagens desses produtos são praticidade, economia e segurança, pois, além da facilidade de transporte de armazenamento.

Vigilância Sanitária
Para evitar a contaminação pelo consumo de ovo de má procedência, manter a gema dura se cozido e, no centro geométrico, atingir 74°C. Orienta-se também lavar os ovos antes do consumo.

Armazenamento
Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5°C, desde que protegidos do sol e do calor. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas à casca; no ovo velho, a gema está espalhada e a clara parece aguada.
- Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado.
- Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável); se for velho, flutuará.

Aplicação
O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingrediente de preparações.
- Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.
O ovo quando cozido em água fervente, apresenta características que vão diferenciando-se de acordo com o tempo de cocção. Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois, a gema; em aproximadamente 10 minutos, ambas estarão cozidas por completo.
O ovo batido, quando acrescentado de açúcar, vira gemada. 
As fritadas e omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes alimentos (queijo, presuntos e legumes).

Orientações práticas
- Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção; 
- Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de evitar a camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro);
- Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura;
- Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante;
- Incorporar a clara em neve com outros ingredientes somente no ultimo momento, com movimentos suaves;
- Verificar os ovos uma a um, antes de acrescentá-los à preparação, pois podem estar alterados e comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes;
- Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção de ovos. A parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos;
- Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso impede que o ovo esfarele-se;
- Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois acelera a coagulação das proteínas;
- Acrescentar sal ao fritar um ovo, isso também acelera a coagulaçao das proteínas;
- Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contem ácidos de enxofre, que submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.

DAMASCO


Propriedades Nutricionais

O damasco é uma fruta muito nutritiva, rica em fibras e pouco calórica. Essa fruta oferece apenas 48kcal a cada 100g, o que a torna muito indicada para dietas de emagrecimento. O damasco seco é um lanche que além de oferecer uma quantidade de calorias bem pequena e ser muito nutritivo, não tem gordura1, 2, 3.

Essa fruta contém alto teor de pró-vitamina A, na forma de beta-caroteno, além de fornecer boas quantidades de vitaminas do complexo B1,3.

Ao contrário das frutas tropicais, muitas das quais são ricas em carotenóides, as frutas de clima temperado são normalmente pobres nesse composto. Praticamente, as únicas frutas carotenogênicas de clima temperado são o damasco, o pêssego e a nectarina4.

Na verdade, os damascos são uma das melhores fontes de vitamina A, devido à presença do beta-caroteno. A vitamina A protege e mantém saudáveis os olhos e a pele, fortifica o sistema imunológico, e é um poderoso anti-oxidante. Três damascos proporcionam 30% da quantidade recomendada por dia de vitamina A5.

É por isso essa fruta é indicada em casos de enfermidades nos olhos, anemia ferropênica, afecções de pele e mucosas e afecções nervosas2. Quando obtido a partir de alimentos, o beta-caroteno é um antioxidante, substância que protege contra o dano celular que ocorre quando o corpo queima oxigênio. Este dano celular desempenha um papel coadjuvante no envelhecimento além de aumentar o risco de desenvolvimento de doenças do coração, câncer, entre outras patologias1.

O damasco é alcalinizante por sua riqueza em sais minerais alcalinos, destacando-se seu baixo teor de sódio e sua riqueza em potássio2. Em todas as suas formas, os damascos são ricos em potássio, mineral essencial para o bom funcionamento nervoso e muscular, que também ajuda a manter a pressão sangüínea normal e o equilíbrio dos líquidos do organismo1.

Os damascos também são uma excelente fonte de vitamina E, B2 (riboflavina), vitamina C, um antioxidante que ajuda na absorção do ferro, e licopeno. O licopeno, encontrado também nos tomates, é um antioxidante poderoso que ajuda a prevenir o câncer e doenças do coração. Os damascos secos são ainda mais nutritivos, pois contêm todas estas vitaminas citadas em doses concentradas, com exceção da vitamina C, uma vez que grande parte dessa vitamina se perde quando os damascos são enlatados ou secos1,5.

Comparativamente, os damascos secos são muito mais nutritivos que os frescos ou enlatados por conterem apenas 32% de água, comparados aos 85% de água da fruta fresca. Constituem, além disso, uma fonte mais concentrada de calorias – 50 kcal em 113 g de damasco frescos contra 260 em 113g (mais ou menos 30 metades) de damascos secos. Quando consumidos com moderação, os damascos secos representam uma nutrição compacta e conveniente1.

No estudo de Dragovic-Uzelac et al. (2007), foram determinadas as diferenças na quantidade de polifenóis e carotenóides em três diferentes cultivares de damasco, localizados em duas diferentes regiões da Croácia. Os tipos de polifenóis presentes durante o amadurecimento foram similares, enquanto a quantidade desses polifenóis diferiu significativamente. Frutas imaturas mostraram o maior nível de polifenóis, já as frutas mais maduras apresentaram um nível bem menor desse composto, nível esse que se manteve inalterado até o estágio da fruta se tornar madura o suficiente para ser comercializada. Foi concluído que a quantidade de polifenóis durante o amadurecimento do damasco depende do tipo de cultivo, enquanto que a região de cultivo não tem influência considerável nesse aspecto.

Já em relação aos carotenóides, durante o amadurecimento a quantidade desses aumentaram significativamente, especialmente o β-caroteno, que representa de 70 a 85% da quantidade total de carotenóides disponível. No que diz respeito ao local de cultivo, a quantidade de carotenóides do damasco sofreu interferência desse fator, sendo que o maior valor do composto esteve presente em cultivares da região Mediterrânea6.

O néctar de algumas frutas, incluindo laranja, cereja azeda, pêssego e damasco foram analisados no estudo de Tosun e Ustun (2003). O objetivo foi verificar a capacidade antioxidante, a quantidade total de compostos fenólicos, ácido ascórbico e carotenóides presentes em cada uma das frutas estudadas. O potencial antioxidante do néctar de damasco foi bastante alto: 5.68 mol de poder antioxidante por ml de néctar, porém, nesse quesito o néctar de cereja azeda se mostrou o melhor de todos (8.01 mol de poder antioxidante/ml de néctar).

Já em relação à quantidade de ácido ascórbico e carotenóides totais, o damasco apresentou valores altos (105,2 mg/kg de ácido ascórbico e 3,32 mg/L de carotenóides totais), que só foram superados pelos valores encontrados no néctar de laranja (589,8 mg/kg de ácido ascórbico e 3,43mg/L de carotenóides totais). Para concluir, a quantidade de compostos fenólicos encontrada no néctar de damasco também foi alta (457,51mg/L), no entanto, o valor mais alto foi encontrado na cereja azeda (475,69 mg/L)7.

Apesar de todas as boas propriedades que o damasco apresenta, existem alguns inconvenientes em relação ao consumo dessa fruta. Um desses inconvenientes é a presença de conservantes à base de sulfitos nos damascos secos e o tratamento com dióxido de enxofre a que freqüentemente os damascos são submetidos, de forma a preservar a cor e certos nutrientes da fruta. É por isso que o damasco, tanto o seco quanto o fresco, provocar reações alérgicas ou ataques de asma em pessoas suscetíveis. A menos que não contenham sulfito, os damascos secos devem ser evitados por quem sofre de asma1.

Outro inconveniente é que os damascos secos deixam nos dentes resíduos pegajosos que podem causar cáries. E para finalizar, o salicilato natural presente no damasco pode provocar reações alérgicas nas pessoas suscetíveis a aspirina, uma vez que o salicilato é o principal ingrediente desse medicamento1.

TD/Química
Os damascos são umas das maravilhas pouco conhecidas do reino das frutas. Apesar de serem essencialmente uma fruta de verão, os damascos são facilmente encontrados, enlatados ou secos, durante o ano inteiro5.

Ideal para lanches e sobremesas, os damascos são deliciosos, fáceis de digerir, ricos em fibras, contêm poucas calorias (cerca de 50 em três damascos frescos e 85 em dez metades secas), não contêm gordura e são altamente nutritivos. Três damascos frescos ou dez metades secas fornecem também mais de 25% da RDA (Ingestão Dietética Recomendada) de vitamina A na forma vegetal (beta-caroteno)1. A melhor forma de utilizar o damasco é com os frutos secos amolecidos3.

Curiosidades
O damasqueiro tem fama de ser uma das árvores mais “viajadas”. Sua origem foi no Norte da China, foi levada para a Grécia por Alexandre Magno e de lá foi para Roma, onde seu cultivo estendeu-se por toda mediterrânea. No século XVIII foi levada para América do Norte, onde se aclimatou na Califórnia e nos estados ribeirinhos do Mississipi2.

O damasco infelizmente é uma fruta pouco consumida no Brasil3 e de acordo com Martin (2007), os melhores damascos do mundo vêm de Hunza, no Paquistão.

Segundo Martin (2007), a população de Hunza, no Paquistão, é considerada uma das mais saudáveis do mundo, com uma expectativa de vida de mais de 100 anos, e praticamente sem nenhum histórico de câncer. Seus habitantes mantêm uma boa forma sendo ágeis e ativos, física e mentalmente. A dieta destes paquistaneses consiste, naturalmente, de muitos damascos, sejam eles frescos ou secos. Também utilizam seu óleo para cozinhar e em loções faciais, e costumam comer os caroços, picados ou moídos, misturados com mel.

Martin (2007) diz que a longevidade e a boa forma da população de Hunza foram atribuídas às altas concentrações de vitamina B17, conhecida como amidalina ou laetrila na sua forma pura, encontradas dentro do caroço do damasco. Os habitantes de Hunza consomem, por dia, entre 50-75mg desta vitamina, e de acordo com o autor, praticamente inexistem ocorrências de doenças do coração, pressão alta e colesterol. Outras fontes de amidalina são as amêndoas amargas, as sementes das maçãs, as sementes de uva, o painço (ou milho miúdo), as favas e outras sementes e grãos.

No entanto, os médicos alertam que a ingestão de caroços de damasco pode trazer conseqüências desastrosas à saúde. A laetrila, ou amidalina, legalmente, não pode ser venda como tratamento médico. No entanto, ela se encontra à venda como suplemento nutricional, geralmente chamado de vitamina B17, nas lojas de alimentos naturais. Essa substância é anunciada como tratamento alternativo para patologias como câncer, doenças do coração, alergias, disfunções do fígado entre outras. A verdade é que nenhum desses benefícios anunciados possui comprovação científica. Os caroços de damasco e outras fontes de laetrila contêm cianeto; sendo assim, o consumo de grandes quantidades de laetrila, pode trazer o risco de envenenamento por cianeto1.

Artigos científicos

SENTANIN, M.A.; AMAYA, D.B.R. Teores de carotenóides em mamão e pêssego determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Ciênc. Tecnol. Aliment., vol.27, n.1, p.13-19, jan./mar. 2007.
MARTIN, Patrick. Damascos. Rev. Nutrição em Pauta, set./out. 2007. Disponível em: <http://www.nutricaoempauta.com.br>. Acesso em: 18 mar. 2008.
DRAGOVIC-UZELAC, V.; LEVAJ, B.; MRKIC, V.; BURSAC, D. and BORAS, M. The content of polyphenols and carotenoids in three apricot cultivars depending on stage of maturity and geographical region. Food Chemistry, v.102, issue 3, p. 966-975, 2007.
TOSUN, I. and USTUN, S. An Investigation about Antioxidant Capacity of Fruit Nectars. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n.3, p.167-169, 2003.


Medidas caseiras

Damasco dessecado

Quantidade
Energia (kcal)
Proteína (g)
Carboidrato (g)
Lipídio (g)
Vit. C
(mg)
Vit. A
(µg ER)
1 unidade (70g)
131,00
3,10
29,60
-
15,10
1270,00
Fonte: PINHEIRO et al., 2005.



Dicas práticas
Ao comprar o damasco enlatado deve-se tomar o mesmo cuidado que ao comprar qualquer outro tipo de enlatado. O procedimento correto é rejeitar as latas que estiverem muito defeituosas e se as latas ficarem guardadas por muito tempo no armário ou na despensa, sempre verificar se as tampas não estão muito enferrujadas ou estufadas. Caso estejam dentro dessas condições, as latas devem ser inutilizadas, pois a ingestão do alimento contido no seu interior pode trazer problemas à saúde8.

Já em relação aos damascos secos, a dica é a mesma para todas as frutas secas: não devem ser guardadas em geladeira e para que fiquem mais saborosas devem ser guardadas juntamente com o açúcar em um recipiente bem fechado. Além das frutas secas ficarem mais saborosas, o açúcar não empedra8.

Tabela de composição centesimal
Cada 100g de damasco cru contém:

Nutrientes

Unidade
Valor por 100 g
Relacionados
Água
g
86.349998
Calorias
kcal
48
Proteínas
g
1.4
Lípides totais (gordura)
g
0.39
Carboidratos, por diferença
g
11.12
Fibra total dietética
g
2
Cinzas
g
0.75
Minerais
Cálcio, Ca
mg
13
Ferro, Fé
mg
0.39
Magnésio, Mg
mg
10
Fósforo, P
mg
23
Potássio, K
mg
259
Sódio, Na
mg
1
Zinco, Zn
mg
0.2
Cobre, Cu
mg
0.078
Manganês, Mn
mg
0.077
Selênio, Se
mcg
0.1
Vitaminas
Vitamina C, ácido ascórbico total
mg
10
Tiamina
mg
0.03
Riboflavina
mg
0.04
Niacina
mg
0.6
Ácido pantotênico
mg
0.24
Vitamina B6
mg
0.054
Folato total
mcg
9
Vitamina B12
mcg
0
Vitamina A
UI
1926
Vitamina A, RAE
mcg_RAE
96
Lípides
Ácidos graxos, total saturados
g
0.027
Ácidos graxos, total mono-insaturados
g
0.17
Ácidos graxos, total poli-insaturados
g
0.077
Colesterol
mg
0
Fonte: USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, jul. 2001.


Referências bibliográficas
READER´S DIGEST. Alimentos saudáveis, alimentos perigosos: Guia prático para uma alimentação rica e saudável. Rio de Janeiro: Reader´s Digest, 1998. 400p.
PAMPLONA, Jorge. O poder medicinal dos alimentos. 1. ed. Tatuí: Afiliada, 2008. 272 p.
SBD – Sociedade Brasileira de Diabetes. Damasco. Disponível em: <www.diabetes.org.br>. Acesso em: 7 mar. 2008.
SENTANIN, M.A.; AMAYA, D.B.R. Teores de carotenóides em mamão e pêssego determinados por cromatografia líquida de alta eficiência. Ciênc. Tecnol. Aliment., vol.27, n.1, p.13-19, jan./mar. 2007.
MARTIN, Patrick. Damascos. Rev. Nutrição em Pauta, set./out. 2007. Disponível em: <http://www.nutricaoempauta.com.br>. Acesso em: 18 mar. 2008.
DRAGOVIC-UZELAC, V.; LEVAJ, B.; MRKIC, V.; BURSAC, D. and BORAS, M. The content of polyphenols and carotenoids in three apricot cultivars depending on stage of maturity and geographical region. Food Chemistry, v.102, issue 3, p. 966-975, 2007.
TOSUN, I. and USTUN, S. An Investigation about Antioxidant Capacity of Fruit Nectars. Pakistan Journal of Nutrition, v. 2, n.3, p.167-169, 2003.
SALLES, Nenzinha Machado. Sebastiana Quebra-Galho: Um guia prático para as donas de casa. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1997. 611p.
PINHEIRO, Ana Beatriz Vieira et al. Tabela para avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras. 5. ed. São Paulo: Atheneu, 2005, 131 p.
USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 14, jul. 2001. Disponível em: <http://www.unifesp.br>. Acesso em 22 fev. 2008.