O OVO ESTÁ NA MODA!!!

Depois de ser colocado de lado por ser fonte de colesterol, atualmente é citado como o alimento completo, nutritivo e até protetor de câncer de mama. O ovo é um dos alimentos mais completos para a alimentação humana, pois apresenta na sua composição uma proteína de excelente valor biológico, que reúne a maior parte dos aminoácidos essenciais, vitaminas A, D E e do complexo B, minerais e gordura, elementos essenciais à saúde. A quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos depende da alimentação da ave. Além ser um alimento completo e equilibrado é barato.

A Associação Americana do Coração (American Heart Association - AHA) recomenda que o público limite o consumo total de colesterol no máximo de 200 - 300 mg por dia, a gordura total não mais de 30% das calorias e gordura saturada menos de 10% das calorias. Os ovos são uma fonte concentrada de colesterol (cerca de 5%), a AHA recomenda que as pessoas não comam mais de quatro ovos por semana.

Recentemente, pesquisadores de Harvard concluíram em um trabalho com 121mil adolescentes que as que comeram mais ovos, fibras e gorduras vegetais tiveram, na vida adulta, uma menor incidência de câncer de mama. Os cientistas acreditam que, no caso do ovo, o benefício provém das altas quantidades de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais encontradas. Com relação à problemas de visão a recomendação de um ovo por dia pode ser válida. Estudos realizados em vários países nos últimos anos afirmam que o consumo regular aumenta as taxas de duas substâncias, a luteína e a zeaxantina (carotenóides) prevenção da degeneração macular é considerado importante, especialmente entre os idosos.

A Universidade de Minnesota, nos Estados Unidos também realizou uma pesquisa publicada em janeiro deste ano, envolvendo 9.734 pessoas de 25 a 74 anos que foram acompanhadas durante duas décadas. Os pesquisadores demonstraram não haver relação entre o consumo regular de ovos e o aumento da incidência de doenças cardiovasculares, como infarto e derrame. Não houve diferença entre aqueles que comiam um ovo ou mais por dia em comparação com quem não comia nenhum (Adnan Qureshi, líder da investigação).

CASCA: A casca é composta por cálcio, porém este não é disponível para absorção. É errôneo atribuir maior valor nutritivo ao ovo de acordo com a cor da casca. A diferença entre um ovo de coloração branca e um ovo de coloração vermelha é a raça da galinha.

CLARA: Ela está situada ao redor da gema, com finalidade de mantê-la centralizada. A clara representa cerca de 60% do peso do ovo, composta por 10% de proteína e 90% de água. Um unidade média possui cerca de 4g de proteína (1/4 de um bife)

GEMA: A cor da gema varia, devido à presença de carotenóides (xantofilas). Responsável por 30-32% do peso total do ovo é composta em média por 34% de gordura, 16% de proteína e 50% de água.

Também tem altas doses de uma substância chamada colina, que vem sendo apontada pelos pesquisadores como um nutriente importantíssimo para o desenvolvimento fetal, além de proteger o cérebro e a memória. Um ovo supre 22,7% de sua necessidade diária de colina.

Composição química dos ovos:

Componentes	Gema	Clara
Umidade (%)	51 – 52	87 – 88
Gorduras (%)	30 – 34	0,1 – 0,2
Proteínas (%)	16 – 17	10,6 – 10,9
Carboidratos (%)	1 – 1,5	0,8 – 1,5
Sais Minerais (%)	1,5 – 2	0,6 – 0,9
Valor calórico (cal/100g)	360	50

 

Tipos de ovos

O peso do ovo incorpora três componentes: a gema, a clara (ou albume) e a casca. A proporção entre gema e a clara é determinada em sua maior parte pela linhagem e idade da poedeira. Os ovos são classificados de acordo com o peso.

Tipos de Ovos	Peso Médio (g)
Galinha Industrial	42
Galinha Pequeno	43-49
Galinha Médio	50-54
Galinha Grande	55-62
Galinha Extra	63-72
Galinha Jumbo	73

Diferença entre os ovos encontrados no mercado

Ovo caipira: Ao contrário do que se pensa, o ovo caipira não é mais nutritivo que o ovo branco, apesar de custar mais caro. Ambos são igualmente nutritivos. Eles são apenas provenientes de galinhas diferentes. Porém, o ovo de galinha caipira possui teores maiores de carotenóides totais, substâncias antioxidantes que são precursoras da vitamina A.

Eles são cerca de 30% menores, têm a casca mais grossa e a cor da gema mais escura de um alaranjado forte, em comparação com o amarelo claro dos ovos de granja. Essas características indicam simplesmente que a galinha não foi estimulada a botar mais ovos do que o normal e que houve mais tempo para a formação deles ao contrário das aves de granja. Acredita-se que as galinhas caipiras ponham cerca de 80 ovos por ano.

A galinha caipira é criada solta (no campo ou quintais), alimentada com milho e restos de comida humana.

Ovo de granja: As galinhas de granja são confinadas em ambientes iluminados 24 horas por dia, e são artificialmente induzidas a produzir mais ovos. As de granja põem em torno de 300 ovos por ano. Além disso, a de granja só é alimentada com ração.

Ovos enriquecidos com ômega-3 (w-3): Esses tipos de ovos são obtidos pelo enriquecimento das rações das aves com produtos á base de farinha de pescado rica em ácidos graxos do tipo ômega-3. O interesse da população pelos teores dietéticos de PUFAs da série ômega-3 é atribuído à sua importância na redução de doenças cardiovasculares.

Atualmente, pode-se encontrar ovos na forma líquida ou desidratada. As vantagens desses produtos são praticidade, economia e segurança, pois, além da facilidade de transporte de armazenamento.

Vigilância Sanitária

Para evitar a contaminação pelo consumo de ovo de má procedência, manter a gema dura se cozido e, no centro geométrico, atingir 74°C. Orienta-se também lavar os ovos antes do consumo.

Armazenamento

Os ovos podem ser conservados de 2 a 4 semanas a 5°C, desde que protegidos do sol e do calor. O ovo fresco possui a gema centralizada, destacada e redonda, a clara espessa e membranas aderidas à casca; no ovo velho, a gema está espalhada e a clara parece aguada.

- Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado.

- Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco ficará parado no fundo (estável); se for velho, flutuará.

Aplicação

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como acompanhamento ou ingrediente de preparações.

- Consumo puro ou combinado: ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.

O ovo quando cozido em água fervente, apresenta características que vão diferenciando-se de acordo com o tempo de cocção. Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois, a gema; em aproximadamente 10 minutos, ambas estarão cozidas por completo.

O ovo batido, quando acrescentado de açúcar, vira gemada. 

As fritadas e omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes alimentos (queijo, presuntos e legumes).

Orientações práticas

- Utilizar os ovos à temperatura ambiente, pois isso melhora o rendimento e evita rachaduras durante a cocção; 

- Esfriar rapidamente após a cocção, a fim de evitar a camada escurecida em torno da gema (sulfeto de ferro);

- Utilizar somente a clara em preparações à milanesa, pois a cobertura fica mais crocante e o óleo espirra menos durante a fritura;

- Não acrescentar ovos a misturas quentes, para não talhar. Esperar esfriar ou adicionar pequena quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante;

- Incorporar a clara em neve com outros ingredientes somente no ultimo momento, com movimentos suaves;

- Verificar os ovos uma a um, antes de acrescentá-los à preparação, pois podem estar alterados e comprometer a receita. Nunca quebrar ovos sobre os outros ingredientes;

- Adicionar ácidos na água (limão ou vinagre) para a cocção de ovos. A parte externa coagula imediatamente e evita vazamentos;

- Cortar ovos cozidos em rodelas fica mais fácil se a faca for antes mergulhada em água quente; isso impede que o ovo esfarele-se;

- Acrescentar ácido (limão, vinagre) na água de cocção de ovos pochê, pois acelera a coagulação das proteínas;

- Acrescentar sal ao fritar um ovo, isso também acelera a coagulaçao das proteínas;

- Evitar o cozimento excessivo do ovo, pois as proteínas da clara contem ácidos de enxofre, que submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.